Costituente principale dei trigliceridi, le unità chimiche fondamentali (i «mattoni costitutivi») dei grassi. Gli acidi grassi possono essere divisi nei seguenti gruppi:

Acidi grassi monoinsaturi - Tra tutti gli acidi grassi, sono considerati i più salutari, perché ci sono prove che non aumentano il livello generale del colesterolo, mentre diminuiscono quello del colesterolo cattivo (LDL). Tra i grassi ordinari, l'olio d'oliva è quello con il più alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (mediamente il 77%).

Acidi grassi polinsaturi - Un certo ammontare di acidi grassi polinsaturi è necessario all'organismo umano, ma una quantità eccessiva è pericolosa, perché conduce all'ossidazione delle cellule. L'olio d'oliva ha una composizione molto equilibrata, con la giusta quantità di acidi grassi polinsaturi. Essi riducono inoltre il livello del colesterolo cattivo (LDL). Questi grassi sono presenti nella maggioranza degli oli di semi.

Acidi grassi saturi - Contribuiscono ad aumentare il livello del colesterolo cattivo nel sangue. Questi grassi sono presenti naturalmente nei cibi di origine animale, inclusi la carne, il pollame e i latticini, come pure in alcuni prodotti alimentari vegetali, come gli oli di cocco, di palma e di palmisti.

Si formano quando la decomposizione di mono-, di- e trigliceridi mediante idrolisi chimica o enzimatica dà luogo ad acidi liberi. Sono misurabili: così ad esempio l'acido oleico libero nell'olio d'oliva.

L'ammontare di acidi grassi liberi in un cibo o altra sostanza. Nell'olio d'oliva, l'acidità è misurata dal contenuto in acido oleico libero.

Sostanze, naturali o sintetiche, che impediscono o rallentano il processo di ossidazione (la combinazione con una forma di ossigeno instabile), che può danneggiare le cellule e i tessuti. Gli antiossidanti contribuiscono a proteggere l'organismo da sostanze nocive chiamate radicali liberi (una forma di ossigeno instabile e altamente reattiva che può attaccare le membrane cellulari e danneggiare l'organismo). Si trovano in natura in alcuni cibi, come gli ortaggi, il tè, il vino rosso e l'olio extra vergine d'oliva. L'olio extra vergine d'oliva è l'unico grasso che sia naturalmente ricco di polifenoli (una specie di antiossidanti).

Condizione patologica in cui depositi grassi si formano sulle pareti interne delle arterie, interferendo con la circolazione sanguigna.

Processo impiegato nella produzione dell'olio d'oliva per separare i componenti liquidi dell'oliva (inclusa l'acqua) dall'olio. Siccome l'olio è più leggero dell'acqua, la forza di gravità basta a separare le due sostanze. È possibile accelerare questo processo naturale imprimendo alla miscela un movimento rotatorio in un contenitore.

Un prodotto alimentare è detto privo di colesterolo quando 50 grammi di prodotto contengono meno di 2 mg di colesterolo. L'olio d'oliva è privo di colesterolo.

Sostanza cerosa liposolubile (sterolo) classificata come grasso, che è il componente essenziale di tutte le cellule.
Viene prodotto dall'organismo, e si trova in tutti i cibi di origine animale; è invece generalmente assente nei prodotti di origine vegetale. Esistono due tipi di colesterolo:
- HDL (colesterolo buono)
- LDL (colesterolo cattivo)
- Alti livelli di colesterolo sono dannosi per l'organismo umano.

L'olio d'oliva è naturalmente privo di colesterolo.

Processo di separazione di un liquido senza disturbare il sedimento o precipitato sottostante, né il livello inferiore del liquido.

Chimicamente, oli e grassi sono sostanze stabili e neutre.
Durante lo stoccaggio possono verificarsi due tipi di degradazione, da cui derivano modificazioni del colore e del sapore dei grassi e degli oli: Ossidazione da esposizione all'aria; un processo accelerato dalla temperatura elevata e dalla luce intensa; Idrolisi, che causa la decomposizione del grasso neutro, producendo acidi grassi liberi; un processo accelerato dalla presenza di acqua, di una temperatura elevata e di agenti microbiologici come le muffe e i lieviti.

L'olio d'oliva è privo di glutine.

Classe di composti organici noti come lipidi.
Insolubili in acqua. Una fonte estremamente concentrata di energia alimentare. Forniscono 9 calorie per grammo (carboidrati e proteine ne forniscono 4).

Sentore di guasto negli oli e grassi commestibili, o nei prodotti dell'industria alimentare, dovuto alla degradazione provocata dall'ossidazione.

Il termine designa i cibi preparati in conformità alle norme alimentari ebraiche. L'etichetta «kosher» su un prodotto alimentare indica che un incaricato dell'organizzazione religiosa ebraica ha ispezionato gli impianti produttivi e constatato che la materia prima utilizzata, la lavorazione e la manipolazione del cibo è conforme alle norme alimentari ebraiche. (U) : Indica che l'organizzazione certificante è l'Union of Orthodox Jewish Congregations of America (333 7th Ave, New York, NY 1000). PARVE (P; anche PAREVE): Indica che un prodotto alimentare non contiene latte né carne, nè alcuno dei loro derivati. Tutti gli oli d'oliva Bertolli sono kosher (U) e parve.

Il termine designa le cere cellulari, i grassi e sostanze consimili caratterizzate da uno o più acidi grassi.
Nell'organismo, i grassi (o lipidi) si combinano con altre sostanze per formare dei composti:
- Glicolipidi (carboidrati);
- Lipoproteine (proteine);
- Fosfolipidi (fosfati):
- Colesterolo

Molecole di grassi e colesterolo con rivestimento proteico.
Siccome i grassi (colesterolo e trigliceridi) non sono solubili in acqua, le lipoproteine sono indispensabili per farli circolare nell'organismo.

Le lipoproteine di interesse medico e alimentare sono classificate secondo le dimensioni, la composizione e la densità (Alta, Bassa o Bassissima).

(Vedi «COLESTEROLO»)

(Vedi «COLESTEROLO»)

Porre il tessuto macchiato su una superficie piana, preferibilmente sopra un asciugamano. Coprire la macchia con uno spesso strato di farina finissima di granturco, sale o bicarbonato di sodio. Aspettare che l'ingrediente asciutto abbia risucchiato l'olio e i grumi. Grattare con la punta d'un coltello e rimuovere l'ingrediente asciutto, che avrà assorbito il grosso dell'olio. Lavare come al solito, alla temperatura più alta ammessa per il tessuto in questione.

(Vedi «ACIDI GRASSI»)

Il più largamente diffuso di tutti gli acidi grassi. Presente in quasi tutti i grassi vegetali e animali. Ricche fonti di acido oleico sono gli oli d'oliva e di arachide.

Estratto dai residui della frangitura e spremitura delle olive con l'aiuto di solventi, raffinato e quindi miscelato con olio d'oliva vergine per dare sapore.
Di solito il più a buon mercato tra gli oli derivati dalle olive, ma non può essere venduto come «olio d'oliva».
La produzione è limitata, e continua a diminuire grazie ai progressi nella tecnologia della spremitura delle olive.

Olio d'oliva di prima spremitura a freddo, che soddisfa esigenti requisiti di gusto e di aroma, e ha un livello di acidità inferiore all'1%. Caratterizzato da un sapore ricco e fruttato. Usato nei casi in cui viene apprezzato il sapore pieno dell'olio extra vergine d'oliva.

Prodotti Bertolli

Nei grassi e negli oli, processo in cui acidi grassi insaturi reagiscono con l'ossigeno, dando luogo a irrancidimento.

(Vedi «ACIDI GRASSI»)

Durante il riscaldamento dell'olio, la temperatura alla quale il fumo diventa visibile. Dipende dal contenuto dell'olio in acidi grassi liberi e in altri componenti volatili. Un punto di fumo elevato è una qualità positiva, specialmente quando si usa l'olio per friggere. In linea generale, il punto di fumo dell'olio d'oliva è più elevato rispetto agli altri altri oli vegetali. In linea di massima, l'olio d'oliva puro ha il punto di fumo più elevato in assoluto.

Processo di rimozione delle impurità. Nella lavorazione dell'olio d'oliva puro, implica la rimozione di acidi grassi liberi e di altri componenti che danno aroma e sapore.

(Vedi «ACIDI GRASSI»)

Processo estrattivo che per ottenere l'olio dalle olive impiega soltanto la pressione, senza uso di solventi o calore. L'olio extra vergine di oliva Bertolli è un olio di prima spremitura a freddo.

Nei grassi e negli oli, designa la resistenza alla degradazione.

Conservare l'olio d'oliva è facilissimo. Se lo collocate in un luogo buio, a temperatura ambiente, esso ha la capacità naturale di resistere alla degradazione. Ricordate che conservare l'olio d'oliva in frigorifero può causarne la solidificazione parziale o totale, anche se non ne altera la qualità.

L'olio d'oliva si conserva per un tempo molto lungo (se stoccato correttamente, per circa 15 mesi), conservando le sue proprietà naturali grazie alla presenza nel prodotto di antiossidanti naturali.

Una delle vitamine liposolubili (le altre sono la A, la D e la K; le vitamine C e B sono idrosolubili). Nell'organismo funziona come antiossidante, proteggendo le membrane cellulari. Componente naturale dell'olio d'oliva.