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Cuisine

Fines herbes et épices

Basilic
Composante essentielle de nombreux plats méditerranéens, cette feuille fraîche a un goût épicé doux qui rappelle le clou de girofle. Elle est appréciée dans tout plat à base de tomates, par exemple sur des tomates fraîches avec un petit peu d'huile d'olive vierge extra. Le basilic parfume les salades de riz et se marie bien avec les courgettes, les haricots et les champignons. Sa saveur est suffisamment forte pour résister à l'ail auquel il est combiné pour préparer la sauce pesto. Le goût du basilic augmente avec la cuisson. Les feuilles fraîches gardent leur saveur si elles sont conservées dans de l'huile ou du vinaigre.

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Ail
Un condiment au goût prononcé, utilisé pour des mets relevés, chauds et froids. Quelques idées: frottez une gousse à l'intérieur d'un saladier pour donner une saveur subtile aux salades; ajoutez une ou deux gousses à vos sauces ou à vos marinades; ajoutez de l'ail à votre vinaigre ou huile d'olive; pilez de l'ail, mélangez-le à du beurre et enduisez l'intérieur d'une baguette que vous cuirez au four ou utilisez le mélange sur de la viande ou du poisson grillé; insérez des tranches de gousses d'ail dans la viande avant le rôtissage.

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Laurier
Les feuilles de laurier sont reprises dans les bouquets garnis pour aromatiser les plats mijotés, les soupes et les sauces. Idéal pour parfumer les marinades, les bouillons, les soupes de pommes de terre, les farces, les pâtés, ou encore les gibiers. Quelques idées: faites bouillir dans du lait pour parfumer la crème anglaise ou le riz au lait; utilisez comme garniture; placez dans le bocal où vous conservez le riz pour le parfumer. Enlevez la feuille avant de servir.

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Origan et marjolaine
La marjolaine a une saveur aromatique distinctive, savoureuse et douce, tandis que l'origan a une saveur légèrement plus forte. Tous deux doivent être bien séchés. La marjolaine convient pour les soupes aux légumes épaisses, les pâtes, le poisson, le gibier, la viande de bœuf, le poulet, les saucisses et les pains de viande. Elle renforce le goût des tomates, des courgettes, des pommes de terre et des poivrons. Elle est également utilisée dans les omelettes et dans les mets au fromage. L'origan convient aux pizzas; il s'utilise de la même manière que la marjolaine, mais en moindre quantité.

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Persil
La saveur douce et les feuilles vertes du persil en font l'herbe culinaire la plus utile et la plus populaire. Ajoutez-le au thym et au laurier pour former un bouquet garni. Lorsqu'il est cuit, il relève le goût des autres aliments. Pour accroître sa force aromatique, utilisez-le en quantité généreuse avec les queues qui ont un goût plus fort. Ajoutez-le en fin de cuisson dans les mets qui, sans lui, seraient fades,. Utilisez-le dans les salades, les sandwichs, les soupes, les sauces, la mayonnaise et les mets à base d'œufs. Vous pouvez également faire frire rapidement des brins entiers pour servir avec le poisson.

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Romarin
Cette feuille résineuse aromatique facilite la digestion des graisses. Elle est traditionnellement utilisée pour saupoudrer les rôtis d'agneau ou de porc. Elle peut encore être ajoutée aux côtelettes, au pigeon, à la chair à saucisse, aux pâtés et aux farces. Quelques idées: réduisez en miettes des feuilles sèches et hachez des feuilles fraîches, ajoutez pour la cuisson et enlevez avant de servir; placez un brin entier dans le four pour parfumer le pain cuit au four; ajoutez des feuilles, que vous aurez fait tremper d'avance dans de l'eau chaude, à des oranges macérées dans du vin.

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Sauge
A un goût prononcé, fortement aromatique. La sauge est idéale pour accompagner les aliments à saveur forte. Elle facilite la digestion des graisses. Quelques idées: utilisez ses feuilles dans la soupe à l'oignon, dans les tomates cuites, les omelettes, les petits pains parfumés aux herbes et le pain; incorporez-les dans une gelée de sauge, dans le beurre ou le vinaigre. Si elle est séchée, la sauge doit être de haute qualité car, dans le cas contraire, elle acquiert une saveur de moisi désagréable.

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Thym
Le thym est utilisé dans les bouquets garnis avec le persil et le laurier. Son usage culinaire remonte à très longtemps. Il stimule l'appétit et facilite la digestion des aliments gras; il accompagne la viande, les crustacés et coquillages, la volaille et le gibier. Il a une saveur très prononcée lorsqu'il est frais et il faut donc l'utiliser avec modération. Essayez le mélange thym-citron dans les mets à base de poisson et de volaille.

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