Die Region
Es gibt über 100 Olivensorten, die jede ihren typischem Geschmack
und eigene spezifische Merkmale hat. Jede Frucht weist einen
andern Ölgehalt mit besonderen Eigenschaften auf. Im Mittelmeerraum
sind sogar die Baumkulturen mit den ihnen typischen Sorten
auf die verschiedenen Regionen und Landschaften abgestimmt.
Zur Zeit befinden sich 90 % aller Ölbaumkulturen im Mittelmeerraum.
Die Ölbäume
Ölbäume
sind unglaublich langlebig und tragen erst nach 20 Jahren
die ersten Früchte. Die besten Oliven liefern sie im Alter
zwischen 35 und 150 Jahren. Es ist nicht ungewöhnlich, dass
so ein Baum ein Alter von mehreren hundert Jahren erreicht.
Wird er gefällt, treibt der Stumpf neu aus. Aus diesem Grund
gilt der Ölbaum als unsterblich und ewig jung.
Ernte
Die Ölbäume blühen im Mai, die Frucht bildet sich Ende Juni.
Die Farbe wechselt von grün über violett bis zu schwarz. Sobald
die Oliven reif sind, werden sie geerntet, und das ist zwischen
November und Januar. Das traditionelle Verfahren heisst Brucatura,
das Pflücken von Hand. Eine andere Methode ist das Schütteln
vom Baum. In den vergangenen Jahren wurden mehr und mehr maschinelle
Hilfen eingeführt.
Die Mühle
Um ein qualitativ hochstehendes Olivenöl zu gewinnen, sollten
zwischen der Ernte und dem Mahlen nicht mehr als 24 Stunden
verstreichen. Dazu müssen die Oliven gut durchlüftet werden.
Sonst beginnen sie zu faulen oder zu gären. Auch das Reinigen
von Erde, Blättern und Zweigen gehört zum Prozess, bevor das
Mahlen beginnt. Der entstandene Olivenbrei gelangt anschliessend
in die Presse, die die flüssigen Bestandteile aussondert.
Und mittels einer Zentrifuge werden letztlich Fruchtwasser
und Öl voneinander getrennt. Nur bei äusserster Sorgfalt,
angefangen bei der Ernte, entsteht das extra feine - also
das Extra Vergine - Olivenöl, das nach einer gewissen Ruhepause
gefiltert und in Flaschen gefüllt wird. Keine chemischen Lösungsmittel,
keine Erhitzung haben bei seiner Herstellung mitgespielt.
